LA ALIMENTACIÓN. Existen tres tipos de alimentación en la cría del Cerdo:
BELLOTA: Identifica a los cerdos ibéricos criados y engordados en regimen de extensivo en dehesas de encinas y alcornocales, alimentados exclusivamente con bellota e hierba de montanera. Nuestra marca "El Yantar" cría, engorda y comercializa Jamones, Paletas y embutidos del Cerdo Ibérico de Bellota.
RECEBO: Identifica a los cerdos ibéricos criados y engordados en regimen de extensivo, donde por falta de bellotas en época de montanera, los cerdos se acaban alimentando con Piensos. Los jamones y paletas producidos bajo esta alimentación son aceptables pero nunca comparables a la alimentación de Bellota.
PIENSO: Identifica a los cerdos ibéricos criados y engordados en regimen de extensivo o intensivo(cebaderos), por piensos autorizados exclusivamente.
Con estos datos queremos hacer hincapié en que todos los cerdos pueden ser de raza ibérica, pero lo más importante es saber dónde se han criado y alimentado, es decir, en regimen de EXTENSIVO (Montanera de Bellota) o en regimen de INTENSIVO (Cebaderos).
1º SALADO: Proceso donde dejamos los jamones y paletas en camas de sal unos dias para que absorvan la sal necesaria, normalmente se dejan un dia por kilogramo de peso (ej:6kgrs-6dias).
2º ASENTAMIENTO: Proceso donde dejamos a los jamones y paletas asentarse después del salar y lavar de la sal, proceso que se alarga por unos dos meses.
3º PASO A BODEGA: Bajada de los jamones y paletas a la bodega donde acabamos con el porceso de elaboración de las piezas, durando este proceso de curación unos 18 meses aprox. dependiendo de la climatología del año.
Aunque estos pasos deben cumplirse en tiempo, temperatura y humedad adecuada, es importantísimo y fundamental contar con la sapiencia de cada elaborador, teniendo en cuenta las instalaciones, la zona geográfica de producción y la profesionalidad de cada secadero de nuestro jamonero. En nuestra marca " El Yantar" es una marca familiar, pequeña y artesanal.
La D.O. Dehesa de Extremadura es la única denominación de origen existente en Extremadura, la cual es punto de referencia para el sector del cerdo ibérico de bellota que a su vez, controla desde el nacimiento de los lechones ibéricos hasta su llegada al consumidor final.
- ZONA DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN: en dehesas arboladas de encinas y alcornoques en las provincias de Badajoz y Cáceres, principalmente en las sierras del suroeste de Badajoz, Ibores-Villuercas, Cáceres-Gredos sur, Sierra de Montanchez y Sierra de San Pedro.
- GENÉTICA DE CERDO IBÉRICO: Ibéricos puros o Ibéricos cruzados al menos con el 75% de Sangre Ibérica.
- CALIDAD SEGÚN ALIMENTACIÓN:
- BELLOTA (VITOLA ROJA) : Cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con bellota e hierbas en montanera.
- RECEBO (VITOLA VERDE): Cerdos ibéricos alimentados con bellota y piensos autorizados.
- CAMPO (VITOLA MARRÓN): Cerdos ibéricos alimentados con piensos autorizados.
- FASES DE ELABORACIÓN:
- SALADO: Duración aprox. 1 día por Kilo de peso de la pieza.
- ASENTAMIENTO: Duración aprox. 35 a 70 días.
- SECADO Y MADURACIÓN: Duración aprox. de 6 a 9 meses.
- BODEGA: Duración aprox. de 6 a 18 meses.
- CARACTERÍSTICAS DE SU CALIDAD:
- EXTERIORMENTE: Alargados, de pezuña oscura, poco pelo y finos.
- INTERIORMENTE: de color sonrosado, más bien poco salados o dulces, de aroma agradable, poco fibrosos y de grasas brillantes, aromáticos y de sabor intenso.
Vitola Roja de garantía del Consejo Regulador, denominación de origen protegida. Es un quedo de pasta blanda de oveja, elaborado con leche cruda de oveja merina, cuajo vegetal natural y sal. Producto de la comacrca del Casar, provincia de Cáceres.
Queso de textura cremosa, color claro, sabor y aroma intensos, ligeramente amargos.
Recomendamos abrir el Queso por arriba, tipo tapadera, tostar unas rebanadas de pan y untar queso, es una delicia para el paladar.
Vitola Verde de garantía del consejo regulador, denomicación de origen. Es un queso cremoso más bien blando, untoso, elaborado con leche cruda y cuajo vegetal (el cyucra cardunculus). Producto de la comarca de la Serena (Castuera es la capital) provincia de Badajoz.
Queso cremoso de gusto intenso y considerado como uno de los mejores quesos de oveja de España, con varios premios nacionales.
Recomendamos abrir al medio, dividir en dos partes y untar o poner sobre pan artesano más bien asentado.
Queso tradicional de cabra, elaborado con leche de cruda de cabra, cuajo y sal. Producido en la comarca de los Ibores, las Villuercas, La Jara y Trujillo, provincia de Cáceres. Sello de garantía del consejo regulador, denominación de origen. Encontraremos queso de Ibores al pimentón, al natural y con aceite de oliva.
Quesos semi-curados al menos dos meses, suaves, agradables al paladar y un retoque de picor.
Recomendamos partir en cuñas finas, presentar sobre plato, rociar con aceite de oliva y dejar reposar unos minutos. Es un gustazo al paladar.
En Extremadura la denominación de origen que ampara nuestros vinos es Ribera del Guadiana, que a su vez recoge seis subzonas:
- Cañamero
- Ribera Alta
- Ribera Baja
- Montanchez
- Tierra de Barros
- Matanegra
En todas las subzonas se impone un criterio de calidad, aunque no de homogeneidad, por tanto cada una de las subzonas mantiene las peculiaridades de sus cultivos. Ribera del Guadiana como denominación, recoge Vinos en calidad de Gran Reserva, Reserva, Crianza y Cosecha o Joven.
En Extremadura existen dos denominaciones de origen, una en la provincia de Badajoz (Aceite de Monterrubio de la Serena) y otra en la provincia de Cáceres (Aceite Gata-Hurdes):
- ACEITE DE MONTERRUBIO: Producido en la comarca de la Serena, en la provincia de Badajoz. Procede de aceitunas de la variedad cornezuelo y pimel principalmente en un 90% como mínimo. Con una acidez max. de 0,5º es de categoría Aceite de Oliva Virgen Extra, de sabor afrutado, aromático y un poco amargo.
- ACEITE GATA-HURDES: procede de la comarca de Gata-Hurdes en el noroeste de la provincia de Cáceres. Proviene de la variedad de aceituna manzanilla cacereña, extraida por primera presión en frío, con una acidez máxima de 0,3º y su categoría es de Aceite de Oliva Virgen Extra, de sabor afrutado, algo almendrado, intenso y unas notas ligeras de amargo.
Denominación de Origen que recoge el pimentón producido en la comarca de la Vera, en la provincia de Cáceres. Principalmente recoge los valles del Tietar, Alagón y Arrajo.
Su tradicional modo de secar con leña estas plantas de pimiento, le hacen tener un aroma y sabor ahumado. La variedad que esta Denominación de Origen aporta son :
- Pimentón Dulce
- Pimentón Picante
- Pimentón Agri-ducle
Su consumo puede ser directo en las comidas o tradicionalmente para la elaboración de embutidos.
